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Ají (Capsicum annuum)

Dicen que nadie se muere de hambre si tiene el océano en frente. Pero los pobladores del Caribe no se contentan con sobrevivir, y han desarrollado una gastronomía rica y variada que rinde culto a sus tierras fértiles.

Lo que nos da la tierra

Por: Fernando Quiroz

La imagen se repite muchas veces a lo largo de una tierra que mira al mar generoso del Caribe. Se repite como una postal encantadora: sobre una playa de arena delgada y blanquecina, rodeadas de escondites de cangrejos, azotadas por la brisa salina, se levantan centenares de palmas de coco, torcidas y despeinadas, a cuyos pies van cayendo esos frutos que hoy —junto con los pescados de diversas especies que se acercan a la orilla— constituyen uno de los ingredientes más apetecidos por quienes pueblan estas tierras y por los muchos visitantes que llegan a diario para gozar de los atractivos de la costa caribe.

Con sólo pensar en las bondades culinarias del coco —porque también las tiene artesanales— se hace agua la boca. Empleado por igual en recetas de dulce y recetas de sal, el coco ofrece un agua refrescante y una “leche” extractable que se emplea para dar un sabor inigualable a salsas que van muy bien con pescados y mariscos. Difícil ha de ser encontrar a quién no le guste el arroz con coco, que junto con unos patacones con sabor a ajo recién sacados de la paila se convierten en el mejor acompañante de un pargo rojo o de una mojarra pescados esa misma mañana y llevados al plato con la piel tostada y la carne blanda y fresca.

Versátil como pocos, el coco da su nombre al más común de los dulces del Caribe, la cocada, que es protagonista en el célebre Portal de los Dulces de la ciudad vieja de Cartagena, a pocos pasos de la Torre del Reloj, en compañía de las bolas de tamarindo, las bolas de ajonjolí con panela, las conservas de leche y esos cabellos de ángel o caballitos que se preparan con papaya y canela, entre muchas otras golosinas de un amplio recetario que atrae a propios y extraños que quieren dar un toque dulce a las cálidas horas de la tarde o escoger algún detalle para llevarle a la familia de regreso a casa.

El coco está presente en la mesa de cada día de los pobladores del Caribe, y a los usos y las cualidades de este alimento se podrían dedicar tomos enteros. Pero a su lado, con similar protagonismo, hay que destacar otros aportes invaluables de la botánica a la gastronomía caribeña, como el plátano, la yuca, el arroz y el maíz.

Tan abundante como ese pariente cercano que es el banano —y de ahí la famosa zona bananera de la región, escenario de episodios que han marcado la historia de Colombia y fuente de inspiración de narradores como Gabriel García Márquez, que nació en sus inmediaciones, en el municipio de Aracataca—, el plátano se come desde el desayuno, en esa especie de puré que se consigue al hervirlo, majarlo y aderezarlo con mantequilla, sal y queso criollo: el cayeye. Aunque quizás la más famosa de sus presentaciones es la de los patacones crujientes que acompañan el pescado y que también se sirven como entrada acompañados del llamado “suero costeño”, que es un apetitoso aderezo lácteo fermentado.

El plátano es también ingrediente fundamental del sancocho costeño, bien sea del que se prepara exclusivamente con pescado —de preferencia sábalo — o del que se conoce popularmente como “trifásico” por la presencia de tres tipos de carne. Allí se aprecia no sólo su agradable sabor sino también la espesura ideal que al deshacerse le dé al caldo; eso sí, siempre junto al ñame, no podría ser otro, si se quiere obtener esa densidad inigualable.

Si bien la papa no es desconocida en la región, se emplea mucho menos que la yuca y el ñame, alimentos cotidianos del costeño. La yuca, bien sea hervida o frita —crujiente por fuera y blanda por dentro—sirve también como ingrediente básico para elaborar la masa de algunos de los fritos tradicionales del Caribe, como las muy apetecidas carimañolas, que pueden ir rellenas de queso o de carne molida.

Hay un tipo de yuca amarga que fue muy empleada por los indígenas antes de la llegada de los españoles, con la que preparaban —y se sigue preparando en algunas regiones colombianas, a pesar de lo dispendioso del procedimiento, que llega a la purificación a través de hervirla para despojarla de su condición venenosa— casabe (o también cazabe), que es una torta o arepuela delgada. Es común servirlo en el centro de la mesa para que los comensales acompañen ceviches y guisos, o para que sirva como una suerte de “pasante” entre sabores muy distintos.

También con la yuca se hacen los bollos, que son para el habitante del Caribe lo que las arepas para los antioqueños. Y en la baraja de posibilidades de esta masa que se suele servir a la hora del desayuno, aparecen también el de plátano y el de coco con anís. Pero el de maíz es quizás el más popular de los bollos. Acompañado con un trozo generoso de queso es un alimento tan sencillo y económico como sabroso.

La tierra ha sido generosa con el Caribe: de ella brotan, sin mayor dificultad, el achiote para teñir caldos y arroces —a la manera del azafrán, pero mil veces más económico— ; los ajíes dulces, que enriquecen los guisos y que algunos cocineros se toman el delicioso trabajo de rellenar; las berenjenas, que con frecuencia están presentes en el célebre mote de queso y con las cuales se preparan algunas recetas aprendidas de los árabes, como esa especie de paté al que llaman de muchas formas, entre ellas boronía; los fríjoles de cabecita negra, que alguien decidió hace mucho tiempo convertir en ingrediente de unos buñuelos típicos de la región; y brotan también las coles y el tomate “cachetón” para preparar con ellos una ensalada que acompañe al pescado sin robarle protagonismo.

Brotan tantas y tan ricas frutas, que a los visitantes extranjeros les cuesta trabajo dar crédito a sus ojos cuando visitan un mercado local: tantas formas, tantos colores, tantos sabores, que han merecido capítulo aparte en este mismo libro.

Brota el árbol del pan con el que, a falta de plátano, preparan patacones en las islas de San Andrés y Providencia; brota el ñame que trajeron de África los esclavos, el aguacate que ya conocían los indígenas, las almendras que fascinaban a los inmigrantes que llegaron del medio oriente, árabes que empleaban decenas de especias exóticas y que poco a poco convirtieron muchas de sus recetas en platos cotidianos de la región, como los quibbes, que han hecho historia en Córdoba, o esas hojas de uva o de repollo que llevan un delicado relleno y que acá se conocen como “indios”.

No falta el arroz en las mesas de pobres y de ricos de este Caribe que es definitivamente arrocero y que lo ofrece en gran variedad de presentaciones: el incomparable arroz con coco del que antes hablábamos, el arroz con frijolito, el arroz con los camarones frescos que llegan del mar de la Guajira, el arroz apastelado con trozos de cerdo, el arroz con ese grano que produce un arbusto de nombre guandul.

Dicen que nadie se muere de hambre si tiene el océano en frente. Pero los pobladores del Caribe no se contentan con sobrevivir, y han desarrollado una gastronomía rica y variada que no sólo rinde culto al mar sino también a las tierras fértiles en las que de tiempo atrás conviven las plantas en las que habían basado los indígenas su cocina, las que trajeron de África los esclavos, las que llegaron a bordo de las carabelas de Colón por encargo de la corona española y en otras embarcaciones y las plantas que los inmigrantes sirios, libaneses, griegos, italianos, polacos, chinos y alemanes, entre tantos otros, fueron introduciendo cuando decidieron quedarse para siempre en ese paraíso que se levanta frente al mar Caribe.

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Es tal la variedad de platos y sabores que ostenta la región Caribe, que, como es de esperarse, la mayoría provienen de plantas muy disímiles pertenecientes a una pluralidad de familias botánicas. Por ejemplo, el coco (Cocos nucifera) que es tan utilizado tanto en importantes platos como en pequeños postres, proviene de la familia de las palmas, las arecáceas. El sabor agridulce del tamarindo (Tamarindus indica) proviene de una cesalpiniácea. La canela (Cinnamomum zeylanicum) y el aguacate (Persea americana) hacen parte de las lauráceas. Inclusive el colorante ampliamente utilizado para dar más vida a los platos y que se extrae de la semilla del achiote (Bixa orellana) deriva de la familia de las bixáceas. Y así son muchos de los ejemplos de elementos botánicos con los que se sazonan las comidas en el Caribe.

Pero además de los aderezos que dan más sabor a estos platos exquisitos, los acompañantes de los grandes menús también son altamente variados. Por ejemplo, aunque la yuca y el ñame semejan ser de una misma familia, no lo son. Por un lado, el ñame (Dioscorea alata), también conocido como chilma ó ñampi, hace parte de las dioscoreáceas, mientras que la yuca o casanareña (Manihot esculenta) pertenece a las euforbiáceas. Aquí también cabe nombrar el árbol del pan (Artocarpus altilis), denominado fruta de pan en el Atlántico o castaña en el Cauca, el cual hace parte de las moráceas. El guandul (Cajanus cajan), una fabácea, se suma a esta multiplicidad.

Claro está, también existen especies acompañantes de grandes platos que comparten una misma familia botánica. Como es el caso del plátano (Musa x paradisiaca) y el banano (Musa acuminata), dos sabores tan diferentes para dos especies tan semejantes, pertenecientes ambas a la familia de las musáceas. También existe el ejemplo de las poáceas, o sea de los pastos o plantas herbáceas cuyas semillas nos alimentan, tales como es el maíz o capi (Zea mays) y el arroz (Oryza sativa). Por último, no sobra señalar el caso de especies altamente alimenticias o simplemente utilizadas para sazonar emparentadas en una misma familia con numerosos ejemplos de especies psicoactivas: la de las solanáceas. Esta familia abarca la papa ó chava (Solanum tuberosum), la berenjena, también conocida como pepino morado (Solanum melongena) y el tan apreciado ají (Capsicum annuum)bullet

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